Aunque muchos restaurantes de la Ciudad de México se han dedicado a reinventar la cocina callejera del país (realzando los tacos de carnitas y los tamales, entre otros manjares peatonales), pocos lo han logrado con tanto estilo y ligereza como Conchita en la colonia Roma. Tiene un gran mérito el poder recopilar pequeños tesoros cotidianos y darles, aunque sea un ratito y entre chelas, un lugar protagónico. Por ejemplo, tomando recetas simples y comprobadas de nuestra cocina tradicional y dándoles un segundo aire. Enmarcarlas como clásicas, sin arriesgar su baja seriedad y sin trastocar su personalidad. En Conchita Cocina, se pretende y logra ese cometido, y la tradición de comida informal a la que acude para ello no carecerá de novedad para los habitantes de esta isla urbana sin litoral: el pescado y marisco del estado de Baja California. (Visión que importa Diego Hernández, distinguido chef norteño cuyo restaurante Corazón de Tierra ocupa el treintavo lugar en los cincuenta mejores de Latinoamérica según la lista de S. Pellegrino.) 

Para los chilangos queda poco por descubrir en el cómodo y trillado taco al pastor; la quesadilla está demasiado arraigada en la cotidianeidad. Hace falta salir de vacaciones, pero sin logísticas complicadas y sin despilfarrar pequeñas fortunas. Pasear por la curiosa y etílica avenida de Álvaro Obregón, y con un pequeño desvío en el paso, aterrizar en una marisquería de Ensenada del año 1978. Conchita es, en otras palabras, una simulación anacrónica de una fonda porteña y la sensación vacacional que evoca radica no sólo en el interiorismo de Lea Estudio, sino en la rociada de mar de cada almeja u ostión que te empinas. 

Sería fácil tachar al lugar de «hipster» por su ubicación y el obvio esfuerzo hacia lograr un «look retro», pero difícilmente cumple con la pretensión, el cinismo y la deshechabilidad de un lugar genuinamente «hispter». Es más bien como si la gente buena onda y aterrizada de Ensenada hubiera querido representarse en la capital a través de una embajada gastronómica. La atmósfera es de cuates, es para crudear, también para los que se escaparon de la oficina temprano en viernes, es para dejar de pensar las cosas demasiado y para poner a la novia cachonda después de botella y media de un Muscadelle del mero Valle de Guadalupe.                                                                   

Primero lo primero. De beber hay una lista interesante de cocteles además de un surtido completo de licores para que te pidas tu trago usual si quieres. Aquí yo veo tres estrategias posibles en lo que concierne al alcohol. La primera, y quizás la más obvia, es chelear, punto. Si tu disposición es un poco más sofisticada, los mixólogos Ananda y David Mora ofrecen dos modificaciones divertidas al clásico Bloody Mary: el Oriental, con sake, wasabi, furikake y ajonjolí y el Lovecraftiano Blak Mamba que lleva tinta de calamar y una pata de cangrejo. La tercera estrategia, y no por eso la de menor interés, es, como ya insinué, pedir una botella de vino bajacaliforniano. 

Es importante precisar que aquí el ingrediente lo es todo, no nada más por la simplicidad de los platillos, sino porque casi todo se sirve crudo o frío. Por lo tanto, la pureza y calidad de su materia prima son altísimas. De modo que sugiero empezar con las conchas. La impresión más grande me la llevé con las almejas chocolatas preparadas con chile serrano, aceite de oliva, soya y un toque de habanero. Seguí, sin decepción, con unos deliciosos ostiones Kumamoto (aquí la disponibilidad dependerá de la temporada). Después, para entrar en calor, una tostada especial, que es básicamente una mezcla indistinta y abundante de pulpo, callo, pescado, almejas, erizo y quién sabe qué más. Como alternativa, hay un más que efectivo ceviche de almeja generosa con callo

Si no te gustan los mariscos, no pierdas la esperanza; los tacos de lechón son una maravilla. Y para los amantes de la salsita, hay tres variedades que yo le eché liberalmente a todo, aunque el capitán insistió que la de habanero y crema de rancho queda mejor con los taquitos.

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